臭氧具有殺菌力強(qiáng)、殺菌譜廣、可自行分解不產(chǎn)生殘留污染等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)霉菌的殺滅效率極高。臭氧保鮮的水果出庫后保鮮時(shí)間長于一般冷庫保鮮的水果。同時(shí)臭氧還可以去除庫內(nèi)異味。臭氧在蔬菜水果貯藏保鮮中的應(yīng)用,除了具有殺滅或抑制霉菌生長防止腐爛作用外，還具有防止老化保鮮作用。
一、我國果蔬貯存的現(xiàn)狀分析
保鮮和加工是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的繼續(xù)，是農(nóng)業(yè)再生產(chǎn)過程中的二產(chǎn)經(jīng)濟(jì)，發(fā)達(dá)國家均把產(chǎn)后貯藏加工放在農(nóng)業(yè)的首要位置，如美國農(nóng)業(yè)總投入的30％用于采前，70％用于采后；意大利、荷蘭農(nóng)產(chǎn)品保鮮產(chǎn)業(yè)化率為60％，日本大于70％。產(chǎn)后產(chǎn)值與采收時(shí)自然產(chǎn)值比，美國為3。7：1，日本為2。2：l，而我國僅為0。38：1，幾乎是以原始狀態(tài)投放市場，因此果蔬的損失在25％--30％，而美國只有1。7％--5。0%。可見在我國果蔬采后保鮮和加工具有很大的經(jīng)濟(jì)潛力，除了保鮮和加工帶來的高附加值，僅減少現(xiàn)有果蔬的損失，就可以為社會(huì)帶來近千億元的效益。
我國傳統(tǒng)的貯藏方法是產(chǎn)地貯藏，但此種方法通風(fēng)換氣的過程容易使空氣中所帶的細(xì)菌和、微生物進(jìn)入，導(dǎo)致水果蔬菜的腐爛，從而大大縮短果蔬的貯存期并增加壞果率。給果農(nóng)帶來較大的經(jīng)濟(jì)損失。低溫冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代謝、病原菌的發(fā)病率和果實(shí)的腐爛率，達(dá)到阻止組織衰老、處長果實(shí)貯藏期的目的。但是，冷庫中溫度低、濕度大，很適宜多種霉菌生長，如果不對(duì)冷庫進(jìn)行定期消毒，那么儲(chǔ)藏的食品就很容易霉?fàn)€變質(zhì)，造成損失。過去消滅霉菌有甲醛熏蒸和過氧乙酸熏蒸等方法，這種方法操作繁瑣，并且易造成墻壁、器皿、設(shè)備和食品的污染，所以很不理想。現(xiàn)在冷庫消毒中最好的消毒方法就是臭氧。
臭氧在國外用于冷庫消毒已有近百年的歷史。1909年法國波涅冷凍廠使用臭氧對(duì)冷卻肉表面作殺菌處理。30年代末，美國80%的冷藏蛋庫都裝有臭氧發(fā)生器。隨著我國臭氧發(fā)生器制造技術(shù)的發(fā)展和完善，臭氧以其殺菌效果好、不產(chǎn)生二次污染、使用方便等優(yōu)點(diǎn)也已在我國冷庫貯藏保鮮、消毒滅菌領(lǐng)域中得到了廣泛應(yīng)用。可以說冷庫消毒，臭氧首選。
二、臭氧保鮮技術(shù)原理
在蔬菜貯運(yùn)中，間斷應(yīng)用臭氧濃度不超過過4。0mg/m3，對(duì)果蔬沒有任何傷害，其產(chǎn)品保鮮期普遍延長1-2倍,貨架期也可延長1倍以上。大量蔬果的話建一個(gè)氣調(diào)保鮮庫臭氧可以氧化分解果蔬呼吸分解出的催熟劑----乙烯氣體C2H4。其反應(yīng)過程如下： 乙烯反應(yīng)中的副產(chǎn)物具有對(duì)霉菌等微生物的抑制作用。臭氧在殺菌防霉與快速分解乙烯謝兩個(gè)方面發(fā)揮作用，并減緩新陳代，推遲后熟、老化和腐爛，利用臭氧應(yīng)同包裝、冷藏、氣調(diào)等手段一起配合，更好提高保鮮效果。臭氧對(duì)倉庫內(nèi)微生物的殺滅效果，取決于臭氧的濃度，微生物種類，處理時(shí)間，庫房溫濕度，墻、頂棚、地面材料等。 通過臭氧強(qiáng)力的氧化性，可以用于冷庫殺菌、消毒、除臭、保鮮。由于臭氧具有不穩(wěn)定性，把它用于冷庫中輔助貯藏保鮮更為有利，因?yàn)樗纸獾淖罱K產(chǎn)物是氧氣，在所貯食物果品里不會(huì)留下有害殘留。
三、臭氧保鮮技術(shù)的優(yōu)越性
1、殺菌消毒能力強(qiáng)：臭氧的最終分解物是氧，無公害無殘留和二次污染；成本低。
2、臭氧的除臭作用：利用臭氧來除臭，并不是以臭氧的氣味來掩蓋其它臭味。而是利用臭氧強(qiáng)氧化能力。臭味的主要成分是胺，硫化氫，甲硫醇，二甲硫化合物，二甲二硫化物等。
3、臭氧的保鮮作用：果蔬貯藏過程中，會(huì)產(chǎn)生乙烯。它會(huì)影響到其它果蔬，使果蔬進(jìn)一步成熟。這過程的起始現(xiàn)象是表皮變褐，果肉變軟，最終腐爛。利用臭氧可使乙烯氧化，最終變成二氧化碳和水，抑制新陳代謝過程，大大延緩果蔬成熟過程，達(dá)到延長保鮮期的目的。
4、臭氧的保鮮作用：果蔬采摘后仍是生命活體，儲(chǔ)藏期間呼吸過程是加速的，因而逐漸成熟。果蔬在接近成熟階段將產(chǎn)生大量的乙烯，它有加速成熟的作用，稱為催熟劑。臭氧能夠有效地控制這個(gè)過程，快速氧化分解乙烯，最后生成二氧化碳和水。臭氧對(duì)延長果蔬的儲(chǔ)藏期發(fā)揮了重要的作用。
有研究表明，臭氧可使果蔬、飲料和其他食品的貯藏期延長3～10倍。在實(shí)際應(yīng)用中，臭氧發(fā)生器應(yīng)安裝在冷庫上方，或自下向上吹；果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸、擴(kuò)散。
四、臭氧在果蔬保鮮中的具體應(yīng)用
1、殺滅微生物，消毒殺菌；臭氧不但對(duì)各種細(xì)菌（包括肝炎病毒，大腸桿菌，綠濃桿菌及雜菌等）有極強(qiáng)的殺滅能力，而且對(duì)殺死霉素和孢芽也很有效。
2、使各種有臭味的有機(jī)、無機(jī)物氧化除臭：氧祛除異味性能極好。依靠其強(qiáng)氧化性能可快速分解產(chǎn)生臭味及其它氣味的有機(jī)或無機(jī)物質(zhì)，臭味的主要成分是氨、甲硫醇等。臭氧對(duì)其氧化分解，生成物沒有氣味。
3、使使新陳代謝的產(chǎn)物被氧化，從而抑制新陳代謝過程：利用臭氧可使乙烯氧化，最終變成二氧化碳和水，抑制新陳代謝過程，大大延緩果蔬成熟過程，達(dá)到延長保鮮期的目的，起到保質(zhì)、保鮮的作用。
五、臭氧保鮮方案
1、原料選擇:應(yīng)選擇無變質(zhì)腐爛、無破損，剛采摘新鮮的果蔬產(chǎn)品。
2、初期處理:采摘后、貯存錢用臭氧水清洗水果蔬菜。目的：去除果蔬表皮上的細(xì)菌及農(nóng)藥殘留。臭氧水濃度要求：3mg/L
3、保鮮庫:水果蔬菜洗凈入庫過程要盡量保證潔凈，時(shí)間越短越好。入庫后，盡量避免人員進(jìn)入且保證庫的密閉性，避免二次污染。
4、臭氧機(jī)選用：清洗過程選用的臭氧機(jī)，根據(jù)水的流量或是水槽的容積，進(jìn)行選用庫內(nèi)選用的臭氧機(jī)，根據(jù)倉庫的體積，選用達(dá)到30萬級(jí)別消毒標(biāo)準(zhǔn)的臭氧機(jī)即可。
