肉類保鮮使用臭氧機(jī)有什么好處
臭氧具有殺菌消毒效果，目前在食品行業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。其中在蔬果肉類保鮮使用主要表現(xiàn)在臭氧發(fā)生器對冷庫空間及肉類表面的消毒，臭氧水機(jī)產(chǎn)生臭氧水對蔬果冷凍肉的重新殺菌。肉類保鮮使用臭氧機(jī)主要有以下兩方面好處：
1、臭氧機(jī)對冷凍肉的殺菌保鮮效果
臭氧機(jī)主要用于肉類屠宰后的成熟、嫩化過程的殺菌保鮮。其做法是每天用臭氧處理1~2次，每次持續(xù)2小時(shí)，溫度20℃，在密閉的房間里可保持3~4小時(shí)。把溫度降低至6℃則可保持10天。牛肉在臭氧濃度10~20mg/m3的情況下，與單用冷卻相比，其貯藏期可提高30%~40%。牛肉表面微生物不超過103/cm3.根據(jù)Billou對牛肉、小牛肉、羊肉、豬肉、雞和兔應(yīng)用臭氧后的貯藏期進(jìn)行了詳盡的研究，在通常情況下，各種肉類貯藏7天后，發(fā)現(xiàn)肉明顯受到微生物的污染。在相同情況下使用用臭氧機(jī)后，14天以后肉質(zhì)才出現(xiàn)微生物污染。統(tǒng)計(jì)后在冷卻情況下，使用臭氧機(jī)與不使用臭氧相比，表面微生物菌叢（假單胞菌屬、孢子、沙門氏菌、葡萄球菌）下降。如果污染程度早已很大，臭氧對表面微生物叢就沒有效果。但仍能使冷庫中的空氣感到新鮮。
鮮魚保鮮：國外用含有臭氧的水制成冰塊來保藏鮮魚，使保鮮可延長50%。一般臭氧在0℃時(shí)相對穩(wěn)定，不易自然分解。含有臭氧的冰，在融化時(shí)，其冰水混合物中，會有臭氧存在。對微生物的生長起抑制作用，從而延長了鮮魚的保鮮期。
臭氧機(jī)在冷庫中的應(yīng)用主要有以下三方面：①臭氧殺滅微生物——消毒殺菌；②臭氧使各種有臭味的無機(jī)物或有機(jī)物氧化——除臭；③臭氧使新陳代謝產(chǎn)物氧化，從而抑制新陳代謝過程。
2、臭氧水機(jī)破壞冰凍后的微生物及細(xì)菌
內(nèi)類雖然凍結(jié)可能會使有些細(xì)菌死亡，但有些致病菌對低溫有極大的抵抗力，一旦溫度回升，這些細(xì)菌就會“復(fù)蘇”。尤其是冷卻間及冷藏間，由于其溫度適合嗜低溫性細(xì)菌、霉菌及酵母菌的生長，會使所貯食品大量損壞。在這環(huán)境，使用臭氧會取得滿意效果。臭氧屬于氣體滅菌劑，其抑菌和滅菌作用，通常是物理的、化學(xué)的及生物學(xué)等方面的綜合結(jié)果。臭氧殺滅病毒是通地直接破壞其RNA和DNA物質(zhì)業(yè)完成的；而殺來細(xì)菌、老菌類微生物的過程則是臭氧首先作用于細(xì)薄膜，繼而破壞臘內(nèi)組織直至溶解死亡。高濃度臭氧水機(jī)殺菌消毒沒有殘留。利用空氣和水作為原材料，因而殺菌消毒成本非常低。殺菌后分解成氧氣和水，殺菌消毒沒有任何殘留。1-2分鐘時(shí)間就可完成殺菌消毒工作。目前臭氧水機(jī)在肉類工業(yè)中殺菌技術(shù)已得到較廣泛的應(yīng)用，尤其是在美國、日本、歐洲等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)臭氧用于肉類工業(yè)生產(chǎn)，殺菌產(chǎn)品涉及畜產(chǎn)品、禽蛋制品、水產(chǎn)品等諸多領(lǐng)域，并且工藝條件進(jìn)一步優(yōu)化。臭氧水機(jī)殺菌不僅速度快，效果好，而且能較好地解決軟包裝肉制品的殺菌問題
